Salmón confitado con coliflor y salsa beurre blanc

Calentar la leche fermentada en un cazo hasta que hierva y se separen el suero y las proteínas. Colar con un colador fino o una tela y reservar el líquido resultante para la salsa.

Introducir el vino blanco, la chalota y la hoja de laurel en un cazo y reducir aproximadamente a la mitad. Colar y reservar.

Mezclar el suero clarificado, la reducción de vino y el líquido de alcaparras en un cazo. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Añadir la mantequilla fría poco a poco mientras se emulsiona con una batidora de mano hasta obtener una salsa cremosa y brillante. Mantener templada sin que llegue a hervir.

Secar bien las alcaparras. Calentar aceite en un cazo pequeño a 160–180 °C y freírlas hasta que queden crujientes. Escurrir sobre papel absorbente.

Reservar algunos ramilletes pequeños de coliflor para el acabado final. Cocer el resto en agua con sal hasta que esté tierna. Escurrir bien y aplastar de forma rústica junto con la nata, la mantequilla y el miso blanco. Ajustar de sal y añadir cebollino picado.

Preparar una salmuera al 5 % y dejar enfriar completamente. Introducir el salmón durante unos 15 minutos, según el grosor. Retirar, aclarar ligeramente y secar.

Precalentar el horno a 55 °C. Colocar el salmón en una fuente y cubrir completamente con aceite. Cocinar entre 10 y 15 minutos hasta que quede tierno y jugoso.

Servir el puré de coliflor en el centro del plato y colocar el salmón encima o al lado. Añadir la salsa beurre blanc alrededor y terminar con las alcaparras fritas y los pequeños ramilletes de coliflor ligeramente encurtidos en el líquido de alcaparras.